Introduction
La gastronomie,définition : Art de la bonne chère (LeRobert)
Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.(Larousse) :
La passion française
La gastronomie française
La France détient de nombreux chefs étoilés , nous allons en voir trois des plus grands :
-Philippe Etchebest
- Pierre Gagnaire
- Thierry Marx
Philippe Etchebest
Philippe Marcel Bernard Etchebest de son nom complet , est né le 2 décembre 1966 à Soissons dans l’Aisne . Il fera ses études en BTS spécialisé en hôtellerie et restauration où il fera deux stages dans des restaurant doublement étoilés ( deux étoiles ) . Lorsqu’il à 17 ans , en 1984 , il participe à son premier concours culinaire et il termina deuxième ( Championnat de France du dessert ) .
En 1985, Philippe Etchebest rejoint son père en cuisine au Chipiron. Il cherche à développer son propre art culinaire en réalisant des stages de deux mois pendant les périodes estivales en 1986, il intègre d'abord l'hôtel-restaurant Les Pyrénées, établissement situé à Saint-Jean-Pied-de-Port (Pyrénées-Atlantiques), sous la direction du chef Firmin Arrambide. Philippe Etchebest y cuisine pour la première fois des produits nobles (caviar, foie gras …) . La même année, il participe à nouveau au concours Exp'Hôtel et en sort vainqueur. En 1987, il réalise un stage à Tours(Indre et Loire) , auprès du chef Jean Bardet, puis un deuxième à Cannes(Alpes Maritime) , auprès de chef doublement étoilé Jacques Chibois, qui l'incite à quitter le cocon familial pour rejoindre Paris en 1988
À l'âge de 22 ans, Philippe Etchebest suit les recommandations de Jacques Chibois et intègre les cuisines du Clos Longchamp, le restaurant de l'hôtel Le Méridien Étoile, en tant que demi-chef de partie puis chef de partie six mois plus tard . Auprès du chef Jean-Marie Meulien, Philippe Etchebest dit avoir appris l'équilibre des saveurs et l'usage des épices pour élargir la palette des goûts . Un an après son entrée au sein de la brigade au Clos Longchamp, il est promu au poste de second de cuisine, mais a , dans un premier temps, des difficultés à imposer son autorité à cause de son âge et de son manque d'expérience . En 1989, il remporte le concours Minervois-jeune, présidé cette année-là par Joël Robuchon .
En 1990, le Clos Longchamp devient le premier restaurant d'une chaîne hôtelière à recevoir deux étoiles au Guide Michelin.
En 1993, alors qu'il travaille désormais comme second auprès de Dominique Toulousy, aux Jardins de l'Opéra à Toulouse, Philippe Etchebest remporte le prix international Paul-Louis Meissonnier, en équipe avec son collègue, le sommelier Patrick Guiral .
Actuellement , il participe à l’émission télévisé Top Chef et à sa propre émission de cuisine « Cauchemar en Cuisine » , émission que le chef Gordon Ramsay fait aussi au Royaume Uni .
La pâte à choux par Philippe Etchebest
La cuisine de Philippe Etchebest
Pierre Gagnaire
Pierre Galmier Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac . Il commence sa carrière de cuisiner en tant que pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse , grand chef français lui aussi . C’est en 1981 qu’il ouvre son propre restaurant à Saint Etienne et il obtiendra les 3 étoiles au guide michelin en 1993 . Suite à des problèmes financiers , il ferme son restaurant puis démenage à Paris où il rouvre un restaurant qui aura les 3 étoiles au guide Michelin .
Sa cuisine est décrite comme créative , ressemblant à une constellation . Effectivement , l’emplacement de certains aliments modestes comme le navet , son présenté précisément ,et prennent une allure spectaculaire .
Par la suite , Pierre Gagnaire ouvrira de nombreux restaurants dans différents coins du monde :
En 2002 , il ouvre un restaurant , « Le sketch » à Londres . En 2005 , il ouvrira deux nouveaux restaurants , un à Paris rue du Bac , et le second à Tokyo . Il en ouvrira un à Hong kong en 2006 et un à Las Vegas en 2009 .
Son portrait
Thierry Marx
Thierry Marx est né le 19 septembre 1959 dans le 20ème arrondissement de Paris . Il entre chez les compagnons du devoir en 1978 et obtient son CAP en pâtissier , chocolatier et glacier . Dans les années 80 , il devient chef de cuisine du restaurant 4 étoiles Le cheval Blanc à Nîmes .
En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu « Cuisinier de l'année » en 2006 par Gault & Millau.
Après ça , Thierry Marx à ouvert de nombreux restaurants , à obtenu plusieurs titres et est à l’initiative de nombreuses expérience culinaires comme en :
En octobre 2008 Thierry Marx est à l'initiative du Foodlab, un labo cuisine a la frontière entre la gastronomie et la science. Il s'agit d'un lieu d’expérimentations mêlant scientifiques et chefs de cuisine de renommée internationale.
Depuis avril 2010, il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris.
Il a aussi ouvert, en juin 2011, le restaurant « Sur-mesure by Thierry Marx » , Le Camélia et un comptoir de pâtisseries.
En 2012, son restaurant « Sur-mesure by Thierry Marx » reçoit deux étoiles au guide Michelin, et actuellement 5 toques (19/20) au Guide Gault & Millau .
Le 11 avril 2012, il est fait chevalier des Arts et des Lettres par Frédéric Mitterrand. La même année, il est président d'honneur des Rencontres François-Rabelais.
Il est fait chevalier de la Légion d'honneur en juillet 2013.
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont, avec qui il a écrit « Le répertoire de la cuisine innovante » en juin 2012, inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire dans l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, ça répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.
En 2014, il est chef de l'année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes
En 2018, en tandem(duo) avec Frédéric Anton, il reprend le restaurant Le Jules Verne, situé sur la tour Eiffel.
La recette du foie gras de Thierry Marx
La France déteint encore d'autres grands chefs telle que Michel Sarran , Hélène Darroze ou même Eric Fréchon.